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馥郁芬芳的茶式甜品

2019-08-23 来源:时尚COSMO
茶和甜品,能产生很多神奇的碰撞。比如用不同浓度的茶搭配不同甜度的甜品,或者索性,直接把茶当作最优质的提味食材,做成馥郁芬芳的茶式甜品—一口咬下去,已经被奶油深深浸没的茶,开始迸发出无形的爆发力。如果你平时因为“不嗜糖”而拒绝甜品,那当你遇到茶做的甜品,这个理由也不成立了,乖乖缴械投降才是正经事。

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提起茶做的甜品,很多人的初体验都来自抹茶蛋糕。或许是抹茶千层,又或许是抹茶芝士。当甜品师傅把目光从抹茶扩展到红茶、绿茶,甚至普洱茶,各种茶叶其实都能被当作各具特色的味道来源,不管淡雅还是浓郁,总会找到适合它们的甜品配方,相互映衬抑或强强联手,像CP 般组合出道,找到最爱它们独特气息的人。

日式茶甜品:抹茶产地才是感动味觉的关键

很多人的第一口茶甜品是日式抹茶,其实是因为日本人在加工抹茶这件事上,投入了常人难以付出的精工细作。

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井 抹茶班兰叶慕斯蛋糕 (朝物夕拾)

现在几乎所有甜品店都有至少一款抹茶做的甜品,不过如果看重品质,最好在点单前先问问抹茶的原产地,要是店里用的是宇治丸久小山园的抹茶,就算很讲究了。丸久小山园有超过300年历史,是宇治市最有名的茶园之一。而就算是宇治丸久小山园的抹茶,也分薄茶和浓茶,烘焙甜品一般用薄茶。薄茶还按照价格从低到高分为若竹、青岚和五十铃等几种不同的品类,如果对抹茶口味有特别的偏爱,千万不能错过的就是五十铃制成的抹茶甜品。

另外,在日本的传统里,除了用抹茶制成西方传来的甜品,还有很多日式的抹茶甜品吃法很值得尝试。比如日式抹茶豆腐,用内脂豆腐加入抹茶、砂糖、奶油和一点点鱼胶就能做成,哪怕不爱甜品,也能不知不觉吃下一大,可以说是最没负担的入门级抹茶甜品了。

中式茶甜品:每一口都有味道的起承转合

在抹茶大行其道的时候,很多中国甜品师都发出过这样的感叹:如果红茶、岩茶也能研磨到抹茶那么细就好了!好在现在随着技术的提高,越来越多的中国传统茶被做成了甜品,让我们在面对茶甜品的时候,可以拥有更多把从小熟悉的饮品味道变成甜品的新尝试。

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茉莉花茶千层蛋糕( 味从山海)

比如乌龙茶就是甜味的最佳搭档。喝茶的时候,有白桃乌龙这样听上去就让人身心轻盈的绝妙搭配,做甜品的时候,如果用乌龙茶去搭配梨子、荔枝这样充满水分又糖分充足的水果,正好可以用乌龙不算浓郁的茶香,去映衬梨与荔枝的甜美。融合之下,甜品既拥有乌龙茶的馥郁,又不会影响水果的口感,是中式甜品店里很受欢迎的搭配方式。

就像中国人一切都讲究协调,虽然现在的中式甜品也会用到抹茶,但有创意的甜品师会用茉莉花茶等不同品种的茶,去中和抹茶过于直白的味道。潜移默化地应用了“相生相克”的古老道理,在味觉上呈现起承转合,从第一口到收尾,每一口都能吃到不同的变化。

西式茶甜品:直接热烈, 浓郁芬芳

现代人心中的甜品概念,大多来自精致的法式甜点,那么在从不缺创意的西方甜品世界里,自然也不会少了茶这个重要的味觉元素。在西式的茶甜品里,出现最多的茶是红茶—也正好就是西方人最常喝的茶。尤其是伯爵红茶和南非红茶,都是甜点上运用较多的红茶品类。

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LadyM 伯爵茶 千层蛋糕( Lady M)

在甜品师做西式甜点时,通常有两种提取茶味儿的方法,一是把浓缩的茶水混合到奶油和牛奶里,以此调制出有茶味儿的奶油,二是直接用牛奶浸泡茶叶,能得到更醇厚的茶香。和东方茶的清洌正好相反,红茶本身就带着芬芳浓郁的气息。茶与牛奶、奶油是彼此激发的促进关系,好像一切甜品都能因为红茶的加入而变得更浓郁,而不会因此中和味觉变得平和、低调。如果还有人说茶就等于中庸之道,来尝尝西方甜品师用茶做的甜品,就能认识茶深藏不露的另一面。

当茶与甜品彼此成就

不同的茶,浓淡差距甚远,还都拥有不同的回味,有些强烈到必须做主角,有些是万能配角可以搭一切。我们选择出最常被甜品用到的4 种茶叶,根据它们的特性,一一对应最适合被制成的甜品,还有虽然甜品已有茶味,但也必须独立出现的最合适的那杯茶本人。

绿茶制作的甜品:抹茶千层

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绿茶抹茶千层

抹茶只是绿茶中的一种,是人们最容易接触到的入门级甜品。抹茶的味道浓郁,但也带来一个问题,就是吃太多会导致茶多酚过量,让肚子不舒服。如果你对抹茶爱到越浓越喜欢,千万别忘了选择会搭配的甜品师,可以在做甜品的时候用大量的其他原料,去中和抹茶的力道。因此,千层蛋糕就成了抹茶的无数个“甜品合作伙伴”中,最万无一失的那一个。

配茶: 必须选择抹茶。

 

红茶制作的甜品:烟熏伯爵茶玛德琳

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红茶叶、红茶汤、意式奶茶布丁、红茶奶酥

烟熏伯爵茶玛德琳

在西式下午茶体系里,红茶是永远正确的选择,它可以根据产地和调味方法,衍生出许多品类。和必点的伯爵茶最搭的,当属英式松饼和法式玛德琳了。用佛手柑调制的伯爵茶,很容易因为它香气四溢的味道,被甜品师选中做成甜品。虽然从曲奇到蛋糕,各种甜品里都可能出现伯爵茶的身影,但要说最能体现出它重要程度的,还要算是本就体积很小的玛德琳。感受到颗粒状的茶叶颗粒,那正是浓缩到最小单位的,英式下午茶的全套滋味。

配茶:伯爵茶制作的甜品,当然要搭配红茶“家族”服用。大吉岭和阿萨姆、斯里兰卡的高山红茶,和中国安徽的祁门红茶。

 

普洱茶制作的甜品:普洱茶冻

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普洱、普洱茶冻

虽然在大部分人心里,普洱茶属于“中老年”,但也正因为这样的特质,让甜品师在用普洱茶做甜品的时候,特别想活泼起来。比如用普洱茶做成的各种茶冻,是吃起来没有负担的啫喱状,让Q弹的口感去挑逗普洱的浓郁。虽然每种茶里都大有门道,但普洱茶又是茶叶中学问最深的品种之一。也正是因为动辄几十年的沉淀,让一块茶饼承载着历史的味道,潜移默化也就有了思维定势,让人们自觉要配得上茶饼的岁数才能开始欣赏它。

配茶:不管是熟普洱还是生普洱,都能用强烈的味道抢占口腔里全部味蕾的注意力,如果想和它来个平衡,其实不用硬碰硬,选择桂花茶反而容易出奇制胜,让淡淡的花香萦绕在舌尖,不经意间就柔软了普洱的浓郁。

 

茉莉花茶制作的甜品:茉莉花茶慕斯

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茉莉花、茉莉花慕斯

茉莉花茶的香,在于茶香与花香交融而成的清香。也是因为这份清新,用茉莉花茶做甜品时,格外适合用略有厚度的味道来平衡它的芬芳。比如用它做成茉莉花茶慕斯,单独用奶味儿来烘托茉莉,或者再选择白巧克力、酸奶这样的配角,来给清香增加更丰富层次的口感。

配茶:茉莉花茶太香,慕斯蛋糕太甜,当口中这些味道开始打架,需要一杯冷泡茶来构建新的味觉平衡。单宁酸析出的冷泡茶,只保留茶淡淡的香气,冰凉的口感又能安抚吃过甜品后稍显躁动的心绪。在这种从味道到温度都找到各自自在的时刻,到底选哪一款茶叶做成的冷泡茶,其实已经没有那么重要了。

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